壳聚糖这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业普遍注目，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属萃取及重复使用、生化和生物医学工程等诸多领域的应用于研究获得了重大进展。那么它在食品方面的应用于有哪些呢？ 抗菌剂 壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性，能诱导一些真菌、细菌、和病毒的生长交配。

累计到2013年指出其有可能的机制有三：一是由于壳聚糖的核苷酸阳离子，更容易真菌细胞表面带上负电荷的基团起到，从而转变病原菌细胞膜的流动性和通透性；二是阻碍DNA的拷贝与mRNA；三是切断病原菌新陈代谢。2010年以来，有许多研究者明确提出壳聚糖通过诱导病程涉及蛋白，累积次生新陈代谢产物和信号传导等方式来超过抗菌的目的的观点。Papineau等指出，由于壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上负电荷的相互作用，使细胞内的蛋白酶和其他成分外泄，从而超过抗菌、杀菌作用。

他们研究找到，用量为0.12mg/ml的壳聚糖乳酸盐对大肠肝菌的交配具备较好的抑制作用，而且壳聚糖谷氨酸盐对酵母菌如酿酒酵母的后代也具备较好的诱导效果，并且，1mg/mL的壳聚糖乳酸盐不会使酵母菌在17min内几乎丧失活性。Sudharshan等认为，由于壳聚糖可渗透到细菌的核中并和DNA融合，诱导mRNA的制备，从而妨碍了mRNA与蛋白质的制备，超过抗菌起到。他们研究了水溶性壳聚糖如壳聚糖乳酸盐、壳聚糖谷氨酸盐和壳聚糖氢化谷氨酸盐对有所不同细菌培殖的影响。

结果找到，壳聚糖乳酸盐和壳聚糖谷氨酸盐对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有较高的抗菌起到。Ghaoth等研究表明，由B.Cinerea或R.Stolonifer等引发的草莓贪腐在涂抹了壳聚糖溶液后被明显诱导，可延长草莓的保鲜期。另外有研究报导有所不同分子量的壳聚糖的防腐效果有所不同，其中以20万和1万左右的壳聚糖为最佳。

另外，2013年大多数调味品中用于的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，与之比起，在完全相同的储藏条件下，壳聚糖抑制作用效果更为，用量较少，口感好，且无任何毒副作用，是一种理想的调味品防腐剂。杨继生等人展开了壳聚糖对酱油防腐效果的研究，结果表明，将0.1%壳聚糖加到到酱油中，对引发酱油变质的酵母群有显著的抑制作用，在夏季打开条件下可存放在30d，而会变质，且不影响口感、颜色、香味与成分。果蔬保鲜剂 果蔬保鲜的目的主要是维持果蔬在采收后直到货架期，能保持长时间的品质、品味、营养成分和外观，提升其商品价值。

用壳聚糖展开涂膜保鲜，其膜层具备通透性、压水性，可以对各种气体分子减少击穿阻力，构成了一种微气调环境，是果蔬的组织内的二氧化碳含量减少，氧气含量减少，诱导了果蔬的排便新陈代谢和水分散佚，减慢果蔬的组织和结构凋亡，从而有效地缩短果蔬的采后寿命。陈天等用壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究结果表明，在室温下，使用壳聚糖水溶液保鲜的猕猴桃，储藏寿命可以超过70-80d，而对照处置只有10-13d。王刚等研究指出，猕猴桃涂膜保鲜时，壳聚糖的分子量对保鲜效果也有影响，其中粘度在100-300cp的壳聚糖比粘度在1000cp以上的效果好。壳聚糖对番茄的保鲜研究结果显示，壳聚糖能明显减慢番茄的转色，同时也能不利于维持浆果的硬度。

壳聚糖浓度越高，保鲜效果就越好。壳聚糖用作苹果保鲜的研究指出，涂膜能妨碍储藏间维生素C的上升，减少苹果的排便强度和增加采后苹果的膜脂过氧化等。乐思培等用2%改性的壳聚糖涂膜于柑橘、苹果表面，结果柑橘在30℃下储藏一周没有经常出现显著的斑痕，另一半则正好忽略。

陈安和的研究，经1%的壳聚糖溶液处置的草莓储藏一段时间后，超氧化物岐化酶和维生素C含量仍旧维持较高的水平。抗氧化剂 肉类食品中由于所含高含量的不饱和脂类化合物不易被水解而使肉类食品贪腐变质，从而延长肉制品的储存寿命和毁坏肉制品的风味。Darmadji和Izumimoto研究了用壳聚糖处置过的牛肉的水解稳定性效果。结果找到，重新加入1%的壳聚糖，在4℃下储藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸增加70%。

Shahidi报导，N,O-羧甲基壳聚糖(NOOC)及其乳酸盐，吡咯烷羧酸盐对诱导熟肉的水解十分有效地，冷藏9天后的熟肉风味完全恒定。他认为，NOOC及前面提及的壳聚糖衍生物在(500-3000)×10-6之间的诱导水解效果分别为69.9%、43.4%和66.3%。这种诱导氧化作用机理是与肉中权利铁离子和壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中，权利铁离子之后从肉的血红蛋白中释放出，并与壳聚糖螯合构成螯合物，从而诱导铁离子的催化活性。

保健食品添加剂 壳聚糖无以被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄取体内后，它们可与相等于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物分解络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸取，从而妨碍人体吸取这类物质，使之穿着肠而过排泄体外。因此，壳聚糖类可以降脂，增加食品热量，可用于保健食品添加剂。

Agullo等研究指出，壳二、三聚糖不仅具备十分爽口的甜味和调停血压、避免脂肪肝、减少胆固醇和强化免疫力的功能，而且还具备提升食品的保水性及水分调节起到，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。壳聚糖可以应用于哪些领域？ 果汁的回应剂 果汁中所含大量带上负电荷的果胶、纤维素、鞣质和核苷酸戊糖等物质，在存放在期间不会使果汁混浊。

当壳聚糖的正电荷和上述负电荷物质导电絮凝后，经处置后的回应果汁是一个平稳的热力学体系，所以能长年存放在，不产生混浊。研究指出，壳聚糖对葡萄柚果汁也是一种好的净化剂，不论葡萄柚果汁是不是用果胶酶处置，壳聚糖的回应效果都十分明显。

Spagna等报导，由于壳聚糖对聚苯酚类化合物如儿茶酸、肉桂酸等具备较好的亲合性。当在显葡萄酒中重新加入壳聚糖时，由于壳聚糖与凝酚类化合物的亲合作用，使葡萄酒由最初的淡黄色变成浅金黄色，大大提高了葡萄酒的质量。Rwan等在葡萄果汁中重新加入0.1-0.15g/mL的壳聚糖，则葡萄果汁中柠檬酸、酒石酸、L-苹果酸、草酸和抗坏血酸的含量分别增加56.6%、41.2%、38.8%、36.8%和6.5%，从而使果汁中酸的总含量增加52.6%，果汁获得较好地净化。此外，壳聚糖还可以用于水的回应剂和酶固定化剂等领域。

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